Dalla lavorazione della carne e del pesce si ottengono delle parti meno gradite per il consumo diretto sia da un punto di vista organolettico sia perché di difficile cottura. Si tratta comunque di alimenti di buon valore nutrizionale per cui si è sempre cercato di recuperarli e le varie popolazioni hanno messo a punto delle tecniche di conservazione che ne consentono l’uso alimentare sotto forme anche molto appetibili.
Il wurstel è una salsiccia tradizionale tedesca e viene definito come “insaccato a grana fine, cotto e con alto contenuto di acqua”. Si ottiene triturando finemente i tagli meno pregiati delle carni commestibili di varie specie animali, inclusi i volatili. All’impasto vengono aggiunti vari additivi alimentari (sale da cucina, spezie, antiossidanti, aromatizzanti, conservanti, polifosfati, glutammato monosodico) che conferiscono al wurstel una buona compattezza.
Le caratteristiche organolettiche del prodotto sono legate alle ricette con cui vengono preparati gli impasti ed in particolare alle varie sostanze aggiunte alla carne che sono in grado anche di annullare sapori poco graditi. Con l’impasto si preparano i wurstel che vengono “insaccati” e cotti. L’involucro può essere naturale (un tratto di intestino di bovino o suino) oppure artificiale: nel primo caso può essere mangiato e nel secondo deve essere eliminato.
Rispetto alla mortadella, per i wurstel c’è un maggiore rischio di contaminazione batterica per cui è preferibile consumarli subito dopo la loro apertura e possibilmente cuocerli. La composizione dei wurstel è molto variabile e dipende dalle materie prime che vengono impiegate: si può passare dal 20 al 40% di proteine e dal 40 al 60% di grasso. Ovviamente anche il contenuto calorico è variabile secondo il prodotto e si passa dalle 200 alle 300 kcalorie per 100 grammi. E’ bene consumarli in misura moderata per il contenuto in grassi e colesterolo. (A.M.)